Hermosillo, Sonora a 18 de diciembre de 2024.- Los quesos artesanales mexicanos genuinos son altamente valorados, no solo por su valor nutricional, sino tambi\u00e9n por sus caracter\u00edsticas sensoriales \u00fanicas y placenteras a los sentidos, que son diferentes, intr\u00ednsecas y t\u00edpicas, seg\u00fan la variedad.<\/p>\n\n\n\n
Hasta la fecha se ha documentado la existencia de al menos sesenta diferentes tipos de quesos artesanales genuinos en M\u00e9xico, los cuales se disfrutan solos o como ingredientes b\u00e1sicos en una gran diversidad de platillos tradicionales de la gastronom\u00eda.<\/p>\n\n\n\n
Lo que distingue a estos quesos es su combinaci\u00f3n de formas, texturas, colores y exquisitas notas de sabor y aroma, que logran una armon\u00eda perfecta al paladar. Por todo ello, estos quesos artesanales mexicanos genuinos constituyen un verdadero tesoro culinario con un profundo impacto social y cultural, que merece ser resignificado para su rescate y preservaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Estos alimentos reflejan la rica diversidad de tradiciones de diferentes regiones de M\u00e9xico, en armon\u00eda con los peculiares entornos en los que se producen. No obstante, al tratarse de productos artesanales, sus procesos de elaboraci\u00f3n suelen ser poco controlados o no estandarizados; como resultado de ello, la escasa o nula implementaci\u00f3n de buenas pr\u00e1cticas de manufactura pone en constante cuestionamiento tanto la calidad como la seguridad de su consumo.<\/p>\n\n\n\n
En contraste, los productos similares fabricados por marcas comerciales con presencia en el territorio nacional representan una competencia en t\u00e9rminos de posicionamiento en el mercado. Aunque estos productos puedan cumplir con las normativas vigentes, frecuentemente incluyen una variedad de ingredientes diferentes a la leche (materia prima del queso) en sus formulaciones para aumentar los rendimientos y prolongar su vida \u00fatil en anaquel.<\/p>\n\n\n\n
Estas pr\u00e1cticas comprometen las caracter\u00edsticas esenciales de los quesos, alterando principalmente su sabor, aroma y textura que son esperados por las y los consumidores, a diferencia de los quesos genuinos, que garantizan dichas cualidades.<\/p>\n\n\n\n
En este contexto, la caracterizaci\u00f3n fisicoqu\u00edmica, microbiol\u00f3gica y sensorial de estos quesos, as\u00ed como de su proceso de elaboraci\u00f3n, resulta clave para preservar su identidad, asegurar su inocuidad y fortalecer su valor tanto en los mercados locales como internacionales (Gonz\u00e1lez-C\u00f3rdova et al., 2016; Vallejo-C\u00f3rdoba, 2023).<\/p>\n\n\n\n
\u00bfQu\u00e9 implica la caracterizaci\u00f3n de un queso artesanal?<\/p>\n\n\n\n
Las caracter\u00edsticas propias y t\u00edpicas de cada queso son el resultado de diversos factores; entre ellos se encuentra la composici\u00f3n de la leche empleada como materia prima y de sus ingredientes a\u00f1adidos, el proceso de elaboraci\u00f3n con sus condiciones muy particulares y propias de cada variedad y, finalmente, de las poblaciones microbianas presentes en la matriz del queso.<\/p>\n\n\n\n
Por ello, para comprender su complejidad, la caracterizaci\u00f3n de los quesos artesanales abarca varios estudios que comienzan con la documentaci\u00f3n del proceso de elaboraci\u00f3n, lo cual es esencial para conocer las t\u00e9cnicas e ingredientes espec\u00edficos utilizados en su producci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Los an\u00e1lisis fisicoqu\u00edmicos y sensoriales se llevan a cabo para evaluar o caracterizar la calidad composicional y sensorial. Se identifica la microbiota nativa que contribuye a sus caracter\u00edsticas \u00fanicas de sabor, aroma y textura, y se a\u00edslan los microorganismos propios, como las bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas.<\/p>\n\n\n\n
Estudios actuales demuestran potenciales beneficios para la salud derivados de los procesos fermentativos que se dan en estos productos. Cada uno de estos pasos es fundamental para comprender a fondo los quesos mexicanos genuinos; el contar con esta informaci\u00f3n es una base t\u00e9cnica que permite promover el rescate y revalorizaci\u00f3n de los quesos artesanales genuinos al garantizar su autenticidad y calidad nutricional y sensorial.<\/p>\n\n\n\n
Caracterizaci\u00f3n del proceso de elaboraci\u00f3n<\/p>\n\n\n\n
Conocer el proceso de elaboraci\u00f3n de los quesos artesanales implica una fina labor de recopilaci\u00f3n de datos del proceso mediante entrevistas a las y los maestros queseros. En este proceso se definen y detallan minuciosamente las cantidades de ingredientes utilizados y todas las condiciones del proceso, desde la recepci\u00f3n de la materia prima hasta la obtenci\u00f3n del producto final, empaque y manejo para su comercializaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Asimismo, se realizan muestreos meticulosos de leche cruda, suero fermentado, cuajada, suero lixiviado y queso; esto debe llevarse en las diversas etapas de elaboraci\u00f3n directamente en las queser\u00edas (Cuevas-Gonz\u00e1lez et al., 2017; De la Rosa-Alcaraz et al., 2020).<\/p>\n\n\n\n
La informaci\u00f3n recabada permite un an\u00e1lisis exhaustivo de cada etapa, resaltando las caracter\u00edsticas \u00fanicas que definen cada tipo de queso. Tambi\u00e9n ayuda a identificar etapas cr\u00edticas donde podr\u00edan implementarse mejoras para optimizar la calidad e inocuidad del producto, proporcionando perspectivas valiosas para la estandarizaci\u00f3n y mejora continua de los procesos.<\/p>\n\n\n\n
Composici\u00f3n qu\u00edmica de los quesos<\/p>\n\n\n\n
Diversos an\u00e1lisis instrumentales de laboratorio son fundamentales para definir las caracter\u00edsticas fisicoqu\u00edmicas de los quesos, que a su vez permiten evaluar la calidad nutricional del producto (Vallejo-C\u00f3rdoba, 2023).<\/p>\n\n\n\n
Estos an\u00e1lisis incluyen la medici\u00f3n de pH, contenido de humedad, grasa, prote\u00ednas, carbohidratos totales, cenizas y sal, que tambi\u00e9n son esenciales para entender las propiedades organol\u00e9pticas y la vida \u00fatil del queso (Cuevas-Gonz\u00e1lez et al., 2017; M\u00e9ndez-Romero et al., 2021; De la Rosa-Alcaraz et al., 2020).<\/p>\n\n\n\n
Adem\u00e1s, mediante t\u00e9cnicas avanzadas como la cromatograf\u00eda de gases acoplada a espectrometr\u00eda de masas, se identifican los compuestos vol\u00e1tiles responsables del aroma y sabor del queso (Reyes-D\u00edaz et al., 2020). Estos estudios permiten evaluar la estandarizaci\u00f3n de los quesos de una misma regi\u00f3n y adaptar los procesos para resaltar sus caracter\u00edsticas \u00fanicas.<\/p>\n\n\n\n
Evaluaci\u00f3n sensorial de quesos<\/p>\n\n\n\n
Paralelamente, los an\u00e1lisis sensoriales son esenciales para determinar las propiedades organol\u00e9pticas del queso, como el sabor, el aroma, la textura y la apariencia (Reyes-D\u00edaz et al., 2020). Estos an\u00e1lisis son realizados por paneles de cata entrenados que proporcionan una evaluaci\u00f3n cualitativa y cuantitativa de las caracter\u00edsticas sensoriales del alimento. Esta evaluaci\u00f3n directa es fundamental para comprender c\u00f3mo el mercado consumidor percibe el producto, as\u00ed como para asegurar que el queso cumple con las expectativas de calidad y autenticidad.<\/p>\n\n\n\n
Identificaci\u00f3n de la microbiota nativa<\/p>\n\n\n\n
La microbiota nativa es esencial para definir las caracter\u00edsticas sensoriales de los quesos artesanales. Las bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas (BAL) son especialmente importantes debido a su capacidad para generar compuestos que afectan el aroma, sabor y textura del queso.<\/p>\n\n\n\n
Para estudiar estos microorganismos se emplean t\u00e9cnicas dependientes de cultivos que facilitan su cultivo en condiciones controladas para determinar su presencia y concentraci\u00f3n (Torres-Ll\u00e1nez et al., 2005).<\/p>\n\n\n\n
Adem\u00e1s, se utilizan t\u00e9cnicas independientes de cultivos, como la secuenciaci\u00f3n de ADN, que permite identificar qu\u00e9 tipos de microorganismos est\u00e1n presentes, sin necesidad de cultivarlos, proporcionando una visi\u00f3n amplia de la diversidad microbiana y su impacto en las propiedades del queso (M\u00e9ndez-Romero et al., 2021).<\/p>\n\n\n\n
Selecci\u00f3n de bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas de inter\u00e9s biotecnol\u00f3gico<\/p>\n\n\n\n
La identificaci\u00f3n de la microbiota de los quesos artesanales es parte esencial para entender los procesos que influyen sobre la calidad de los quesos artesanales (Torres-Ll\u00e1nez et al., 2006; Reyes-D\u00edaz et al., 2020).<\/p>\n\n\n\n
Dentro de este microbioma pueden encontrarse una gran diversidad de especies y cepas de microorganismos como bacterias, hongos y levaduras. Un grupo deseable de microorganismos son las BAL, que han demostrado conferir m\u00faltiples beneficios como promover los procesos fermentativos, producir compuestos bioactivos y ser responsables del sabor y aroma; por ello, diversos trabajos de investigaci\u00f3n se han esforzado en identificarlas y caracterizarlas con el objeto de dise\u00f1ar cultivos l\u00e1cticos iniciadores para elaborar quesos y l\u00e1cteos fermentados.<\/p>\n\n\n\n
Estas bacterias son reconocidas bajo el t\u00e9rmino \u201cGRAS\u201d (Generalmente Reconocidos como Seguros), es decir, no son pat\u00f3genas ni productoras de toxinas (Castro-L\u00f3pez et al., 2024; M\u00e9ndez-Romero et al., 2024).<\/p>\n\n\n\n
Los cultivos de BAL nativas selectas deben mantener su viabilidad durante el proceso de fabricaci\u00f3n y almacenamiento y ser capaces de desarrollar las caracter\u00edsticas sensoriales deseadas, como sabor, aroma y textura. Tambi\u00e9n es necesario que se adapten bien a las condiciones espec\u00edficas del proceso de elaboraci\u00f3n, incluyendo temperatura y salinidad.<\/p>\n\n\n\n
Beneficios potenciales para la salud de los quesos mexicanos genuinos<\/p>\n\n\n\n
M\u00e1s all\u00e1 de nutrir y del placer de su consumo, los quesos ofrecen notables beneficios potenciales para la salud; un ejemplo de ello es que son una fuente rica de calcio, coadyuvante a la salud \u00f3sea. Asimismo, no es arriesgado afirmar que el consumo de quesos mexicanos genuinos representa una gran oportunidad de diversos beneficios potenciales, gracias a que su elaboraci\u00f3n artesanal permite conservar las bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas nativas. De hecho, diversos trabajos de investigaci\u00f3n han demostrado que algunas BAL nativas aisladas de quesos mexicanos genuinos presentan potencial probi\u00f3tico (Castro-L\u00f3pez et al., 2023), y que tanto los quesos como las BAL pueden ejercer diversas capacidades ben\u00e9ficas asociadas a compuestos bioactivos como p\u00e9ptidos con capacidad antioxidante (Aguilar-Toal\u00e1 et al., 2022), hipocolesterol\u00e9micos (Rendon-Rosales et al., 2024), antihipertensivos (Torres-Ll\u00e1nez et al., 2011; Beltr\u00e1n-Barrientos et al., 2018), inmunomoduladores (Santiago-L\u00f3pez et al., 2018), antimicrobiana (M\u00e9ndez-Romero et al., 2024), potencial efecto neuroprotector (Castro-Salom\u00f3n et al., 2024), entre otros.<\/p>\n\n\n\n
No obstante, es importante aclarar que todas y cada una de las alegaciones ben\u00e9ficas deben ser confirmadas para cada tipo de queso o cepa de BAL de estudio. Por lo anterior, estos quesos no solo realzan la gastronom\u00eda tradicional, sino que tambi\u00e9n apoyan un estilo de vida saludable al integrar componentes beneficiosos en la dieta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Hermosillo, Sonora a 18 de diciembre de 2024.- Los quesos artesanales mexicanos genuinos son altamente valorados, no solo por su valor nutricional, sino tambi\u00e9n por sus caracter\u00edsticas sensoriales \u00fanicas y placenteras a los sentidos, que son diferentes, intr\u00ednsecas y t\u00edpicas, seg\u00fan la variedad. Hasta la fecha se ha documentado la existencia de al menos sesenta […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":13554,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[40],"tags":[],"class_list":["post-13553","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-cienciaytecnologia"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/elreporterodelacomunidad.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13553","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/elreporterodelacomunidad.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/elreporterodelacomunidad.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/elreporterodelacomunidad.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/elreporterodelacomunidad.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=13553"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/elreporterodelacomunidad.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13553\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":13555,"href":"https:\/\/elreporterodelacomunidad.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13553\/revisions\/13555"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/elreporterodelacomunidad.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/13554"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/elreporterodelacomunidad.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=13553"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/elreporterodelacomunidad.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=13553"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/elreporterodelacomunidad.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=13553"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}