Hermosillo, Sonora a 18 de diciembre de 2024.- Los quesos artesanales mexicanos genuinos son altamente valorados, no solo por su valor nutricional, sino también por sus características sensoriales únicas y placenteras a los sentidos, que son diferentes, intrínsecas y típicas, según la variedad.
Hasta la fecha se ha documentado la existencia de al menos sesenta diferentes tipos de quesos artesanales genuinos en México, los cuales se disfrutan solos o como ingredientes básicos en una gran diversidad de platillos tradicionales de la gastronomía.
Lo que distingue a estos quesos es su combinación de formas, texturas, colores y exquisitas notas de sabor y aroma, que logran una armonía perfecta al paladar. Por todo ello, estos quesos artesanales mexicanos genuinos constituyen un verdadero tesoro culinario con un profundo impacto social y cultural, que merece ser resignificado para su rescate y preservación.
Estos alimentos reflejan la rica diversidad de tradiciones de diferentes regiones de México, en armonía con los peculiares entornos en los que se producen. No obstante, al tratarse de productos artesanales, sus procesos de elaboración suelen ser poco controlados o no estandarizados; como resultado de ello, la escasa o nula implementación de buenas prácticas de manufactura pone en constante cuestionamiento tanto la calidad como la seguridad de su consumo.
En contraste, los productos similares fabricados por marcas comerciales con presencia en el territorio nacional representan una competencia en términos de posicionamiento en el mercado. Aunque estos productos puedan cumplir con las normativas vigentes, frecuentemente incluyen una variedad de ingredientes diferentes a la leche (materia prima del queso) en sus formulaciones para aumentar los rendimientos y prolongar su vida útil en anaquel.
Estas prácticas comprometen las características esenciales de los quesos, alterando principalmente su sabor, aroma y textura que son esperados por las y los consumidores, a diferencia de los quesos genuinos, que garantizan dichas cualidades.
En este contexto, la caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de estos quesos, así como de su proceso de elaboración, resulta clave para preservar su identidad, asegurar su inocuidad y fortalecer su valor tanto en los mercados locales como internacionales (González-Córdova et al., 2016; Vallejo-Córdoba, 2023).
¿Qué implica la caracterización de un queso artesanal?
Las características propias y típicas de cada queso son el resultado de diversos factores; entre ellos se encuentra la composición de la leche empleada como materia prima y de sus ingredientes añadidos, el proceso de elaboración con sus condiciones muy particulares y propias de cada variedad y, finalmente, de las poblaciones microbianas presentes en la matriz del queso.
Por ello, para comprender su complejidad, la caracterización de los quesos artesanales abarca varios estudios que comienzan con la documentación del proceso de elaboración, lo cual es esencial para conocer las técnicas e ingredientes específicos utilizados en su producción.
Los análisis fisicoquímicos y sensoriales se llevan a cabo para evaluar o caracterizar la calidad composicional y sensorial. Se identifica la microbiota nativa que contribuye a sus características únicas de sabor, aroma y textura, y se aíslan los microorganismos propios, como las bacterias ácido lácticas.
Estudios actuales demuestran potenciales beneficios para la salud derivados de los procesos fermentativos que se dan en estos productos. Cada uno de estos pasos es fundamental para comprender a fondo los quesos mexicanos genuinos; el contar con esta información es una base técnica que permite promover el rescate y revalorización de los quesos artesanales genuinos al garantizar su autenticidad y calidad nutricional y sensorial.
Caracterización del proceso de elaboración
Conocer el proceso de elaboración de los quesos artesanales implica una fina labor de recopilación de datos del proceso mediante entrevistas a las y los maestros queseros. En este proceso se definen y detallan minuciosamente las cantidades de ingredientes utilizados y todas las condiciones del proceso, desde la recepción de la materia prima hasta la obtención del producto final, empaque y manejo para su comercialización.
Asimismo, se realizan muestreos meticulosos de leche cruda, suero fermentado, cuajada, suero lixiviado y queso; esto debe llevarse en las diversas etapas de elaboración directamente en las queserías (Cuevas-González et al., 2017; De la Rosa-Alcaraz et al., 2020).
La información recabada permite un análisis exhaustivo de cada etapa, resaltando las características únicas que definen cada tipo de queso. También ayuda a identificar etapas críticas donde podrían implementarse mejoras para optimizar la calidad e inocuidad del producto, proporcionando perspectivas valiosas para la estandarización y mejora continua de los procesos.
Composición química de los quesos
Diversos análisis instrumentales de laboratorio son fundamentales para definir las características fisicoquímicas de los quesos, que a su vez permiten evaluar la calidad nutricional del producto (Vallejo-Córdoba, 2023).
Estos análisis incluyen la medición de pH, contenido de humedad, grasa, proteínas, carbohidratos totales, cenizas y sal, que también son esenciales para entender las propiedades organolépticas y la vida útil del queso (Cuevas-González et al., 2017; Méndez-Romero et al., 2021; De la Rosa-Alcaraz et al., 2020).
Además, mediante técnicas avanzadas como la cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, se identifican los compuestos volátiles responsables del aroma y sabor del queso (Reyes-Díaz et al., 2020). Estos estudios permiten evaluar la estandarización de los quesos de una misma región y adaptar los procesos para resaltar sus características únicas.
Evaluación sensorial de quesos
Paralelamente, los análisis sensoriales son esenciales para determinar las propiedades organolépticas del queso, como el sabor, el aroma, la textura y la apariencia (Reyes-Díaz et al., 2020). Estos análisis son realizados por paneles de cata entrenados que proporcionan una evaluación cualitativa y cuantitativa de las características sensoriales del alimento. Esta evaluación directa es fundamental para comprender cómo el mercado consumidor percibe el producto, así como para asegurar que el queso cumple con las expectativas de calidad y autenticidad.
Identificación de la microbiota nativa
La microbiota nativa es esencial para definir las características sensoriales de los quesos artesanales. Las bacterias ácido lácticas (BAL) son especialmente importantes debido a su capacidad para generar compuestos que afectan el aroma, sabor y textura del queso.
Para estudiar estos microorganismos se emplean técnicas dependientes de cultivos que facilitan su cultivo en condiciones controladas para determinar su presencia y concentración (Torres-Llánez et al., 2005).
Además, se utilizan técnicas independientes de cultivos, como la secuenciación de ADN, que permite identificar qué tipos de microorganismos están presentes, sin necesidad de cultivarlos, proporcionando una visión amplia de la diversidad microbiana y su impacto en las propiedades del queso (Méndez-Romero et al., 2021).
Selección de bacterias ácido lácticas de interés biotecnológico
La identificación de la microbiota de los quesos artesanales es parte esencial para entender los procesos que influyen sobre la calidad de los quesos artesanales (Torres-Llánez et al., 2006; Reyes-Díaz et al., 2020).
Dentro de este microbioma pueden encontrarse una gran diversidad de especies y cepas de microorganismos como bacterias, hongos y levaduras. Un grupo deseable de microorganismos son las BAL, que han demostrado conferir múltiples beneficios como promover los procesos fermentativos, producir compuestos bioactivos y ser responsables del sabor y aroma; por ello, diversos trabajos de investigación se han esforzado en identificarlas y caracterizarlas con el objeto de diseñar cultivos lácticos iniciadores para elaborar quesos y lácteos fermentados.
Estas bacterias son reconocidas bajo el término “GRAS” (Generalmente Reconocidos como Seguros), es decir, no son patógenas ni productoras de toxinas (Castro-López et al., 2024; Méndez-Romero et al., 2024).
Los cultivos de BAL nativas selectas deben mantener su viabilidad durante el proceso de fabricación y almacenamiento y ser capaces de desarrollar las características sensoriales deseadas, como sabor, aroma y textura. También es necesario que se adapten bien a las condiciones específicas del proceso de elaboración, incluyendo temperatura y salinidad.
Beneficios potenciales para la salud de los quesos mexicanos genuinos
Más allá de nutrir y del placer de su consumo, los quesos ofrecen notables beneficios potenciales para la salud; un ejemplo de ello es que son una fuente rica de calcio, coadyuvante a la salud ósea. Asimismo, no es arriesgado afirmar que el consumo de quesos mexicanos genuinos representa una gran oportunidad de diversos beneficios potenciales, gracias a que su elaboración artesanal permite conservar las bacterias ácido lácticas nativas. De hecho, diversos trabajos de investigación han demostrado que algunas BAL nativas aisladas de quesos mexicanos genuinos presentan potencial probiótico (Castro-López et al., 2023), y que tanto los quesos como las BAL pueden ejercer diversas capacidades benéficas asociadas a compuestos bioactivos como péptidos con capacidad antioxidante (Aguilar-Toalá et al., 2022), hipocolesterolémicos (Rendon-Rosales et al., 2024), antihipertensivos (Torres-Llánez et al., 2011; Beltrán-Barrientos et al., 2018), inmunomoduladores (Santiago-López et al., 2018), antimicrobiana (Méndez-Romero et al., 2024), potencial efecto neuroprotector (Castro-Salomón et al., 2024), entre otros.
No obstante, es importante aclarar que todas y cada una de las alegaciones benéficas deben ser confirmadas para cada tipo de queso o cepa de BAL de estudio. Por lo anterior, estos quesos no solo realzan la gastronomía tradicional, sino que también apoyan un estilo de vida saludable al integrar componentes beneficiosos en la dieta.
